REZEPTE

Auberginen-„Fisch“-Filet im Rieslingbackteig

Zutaten für 4 Personen: AUBERGINENFOND: • 2 Auberginen • 1 Stück Sellerie • 2 Lorbeerblätter • 200 ml Mosel- Riesling • 1,5 l Wasser • 3 Wacholderbeeren • 20 g Meersalz • 2 Knoblauchzehen • 1 Noriblatt • 1 Bund Dill • 1 Zitronenschale. BACKTEIG: • 150 g Maisstärke • 50 ml Rieslingwein • 100 ml Wasser • 1 Prise Kala Namak • 50 g Mehl • 1 EL Natron • Saft v. 1 Zitrone • Salz. UND: • Rapsöl • Maisstärke • Pflanzenmilch

Von Johannes Nicolay. FOTOS: NICOLAY 1881

1. Auberginen dünn schälen, in ca 1 cm dicke, runde Scheiben schneiden. Noriblatt (trocken) klein zusammenrollen, mit Schere in feine Streifen schneiden. Zitrone schälen, nur die Schale mit restl. Auberginenfondzutaten aufkochen.

2. Sellerie waschen, schälen und würfeln, mit den Schalen zum Fond geben. Auberginenscheiben hinzugeben, ca. 10 Min. sprudelnd kochen lassen, bis sie leicht glasig sind, aber noch Biss haben. Scheiben und Selleriewürfel absieben, Fond für die Sauce weiterkochen lassen.

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14. Dezember 2019